지난 20일 서울 관악구 한 파리바게뜨 매장에서 고객들이 매대에 진열된 빵과 과자를 살펴보고 있다. /우지수 기자

유통은 실생활과 밀접한 산업군입니다. 하루에도 수많은 상품이 쏟아져 나와 소비자들의 삶을 윤택하게 합니다. 하지만 이들 상품을 사용하면서 문득 떠오르는 궁금증도 많습니다. 이 코너는 유통 관련 궁금증을 쉽게 풀어드리기 위해 마련했습니다. 알아두면 쓸모 있는 유통 지식을 소개합니다. <편집자주>

[더팩트｜우지수 기자] 빵과 디저트, 두 단어가 연상시키는 이미지는 확연히 다르다. 사전적 의미로 빵은 끼니를 위해 먹는 음식이다. 먹고살 양식이라는 뜻도 가진다. 디저트는 식사 후에 먹는 음식(후식)이다. 여기에 밀가루로 만드는 디저트는 대부분 과자다. 빵과 과자는 얼핏 들으면 달라 보이지만, 들여다보면 헷갈리는 제품이 많다. 두 음식 차이점은 어디서 생기고, 알아두면 좋은 점은 무엇일까.

지난 2006년 흥행한 드라마 '내 이름은 김삼순' 주인공 김삼순의 직업은 케이크를 비롯한 디저트를 만드는 파티시에, 2010년 '제빵왕 김탁구' 주인공 김탁구는 제빵사다. 빵을 만드는 사람은 제빵 전문 제빵사, 디저트를 만드는 사람은 제과 전문 파티시에(제과사)로 불린다. 두 직업 자격증도 제빵기능사와 제과기능사로 나뉘어 있다.

빵류와 과자류 전반을 판매하는 파리바게뜨 운영 기업 SPC그룹은 제빵과 제과 부문을 분리했다. 이 회사에 따르면 케이크는 과자다. 크림빵, 단팥빵과는 생산 공정이 다르다. 이처럼 빵과 과자를 결정하는 요소는 생산 과정 중 사용하는 효모다. 빵을 주식으로 삼아 온 서구권에서 만들어진 규칙으로 이스트 등 효모를 밀가루 반죽에 넣고 숙성시킨 뒤 구우면 빵이 되고 효모를 사용하지 않고 만들면 과자가 된다.

크림빵, 단팥빵, 바게트 등 제품 단면에 공기층이 뚜렷하다면 빵이다. 케이크 경우 효모를 사용하지 않고 만들기 때문에 과자에 속한다. 국내에서 빵이라고 이름 붙은 붕어빵이나 국화빵, 풀빵 등도 효모를 사용하지 않아 따지고 보면 빵이 아닌 과자다. SPC그룹 관계자는 "제과와 제빵은 언뜻 같은 의미 같지만, 큰 차이가 있다. 프랑스에서도 제과제빵 기능 국가 자격증 CAP을 '제빵CAP'와 '제과CAP'으로 분류해 심사한다"고 설명했다.

22일 서울 강남구 GS25 편의점 과자 코너에 농심 '빵부장'이 진열돼 있다. /우지수 기자

그런데 국내 빵집에서는 빵과 과자를 함께 파는 경우가 흔하다. 동네 빵집, 프랜차이즈 빵집을 들르면 단팥빵과 케이크를 동시에 구매할 수 있다. 서양에서는 제과와 제빵을 엄밀히 구분하고 제빵사와 파티시에로 나누지만, 한국에 빵집이 생길 때는 달랐다. 해외 제빵·제과 사업을 국내로 들여올 때 분리하지 않고 하나로 묶는 효율적인 영업을 추구했다.

그렇다면 국내 정착부터 혼재돼 온 두 사업 형태를 소비자가 구분해야 할 이유는 뭘까. 전문가들은 고객이 음식에 대한 정보를 잘 알고 소비할수록 선택할 수 있는 폭이 넓어진다고 진단한다. 대표적으로 커피와 와인 산업은 역사, 기술, 예절 등에 대한 소비자 관심이 늘자 관련 산업이 발전하고 기업체도 늘어났다. 제빵과 제과를 따로 파고드는 소비자가 늘면 제빵 전문, 디저트 전문 가게 등 사업도 성장할 수 있다.

제빵과 제과가 명확히 분리된다면 두 산업이 융합하면서 사업 영역도 확장할 수 있다. 일례로 농심에서 출시한 '빵부장' 경우 과자에 제빵 기술을 더한 제품이다. 농심 관계자는 "빵부장은 제과 기술로 만들어진 과자이지만 원료에 빵가루가 들어간다. 발효를 마친 빵가루를 사용해 제빵과 제과 분야가 합쳐진 제품으로도 볼 수 있다"고 말했다.

김영갑 KYG상권분석연구원(전 한양사이버대 호텔외식경영학과 교수)은 "커피나 와인처럼 해외에서 들여온 식품들은 현지 분류, 규칙을 한국에서 잘 적용했다. 고객들도 이를 잘 알고 공부한 후에 소비하기 시작했다. 소믈리에, 바리스타 등에 대한 관심이 높아져 관련 산업이 발전했다"며 "제빵과 제과 산업 규칙, 지식을 소비자에게 전달된다면 국내 제빵·제과 사업체들이 전문성을 갖춘 소비자를 노려 발전해 나갈 수 있다. 최근에는 개인 디저트 카페에 손님이 몰리고, '런던 베이글 뮤지엄'처럼 줄 서서 먹는 빵집도 생기고 있다"고 분석했다.

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