해외 진출 원년, 상반기 신규 브랜드 론칭
이동훈 "현장에 답 있어…디테일에 달렸다"
[더팩트 | 손원태 기자] "1인 가구가 증가하면서 단체급식장이라도 혼자 식사를 하고 싶어하는 고객이 늘고 있습니다. 휴게소 역시 화장실이 청결하지 않으면 고객은 식당 이용을 꺼리기 마련입니다. 풀무원푸드앤컬처는 고객 만족도를 높이기 위해 '현장에 답이 있다'라는 생각으로, 한 끗 차이의 디테일에 승부를 걸었습니다."
풀무원의 식품 서비스 사업을 영위하는 계열사 풀무원푸드앤컬처 이동훈 대표의 전략이다. 풀무원은 본업인 두부에서 단체급식과 휴게소 등으로 새로운 캐시카우를 만들고 있다. 이 회사는 지난 1995년 7월 출범해 단체급식 사업에 뛰어들었다. 후발주자인데도 30년 넘게 명맥을 이어와 삼성웰스토리, 한화의 아워홈, 현대그린푸드, CJ프레시웨이 등 대기업과 경쟁 구도에서도 입지를 다졌다.
이 대표는 지난 2023년 7월 풀무원푸드앤컬처 대표직에 오르면서 회사를 안정적인 성장 궤도에 올려놨다. 이어 올해는 해외 진출 원년으로 삼아 미국 애리조나주로 급식사업을 시작한다. 국내에서는 올해 상반기 콩을 기반으로 한 신규 외식 브랜드도 론칭한다.
더팩트는 지난 26일 이 대표를 만나 풀무원푸드앤컬처가 최근 풀무원의 캐시카우로 자리매김한 과정과 앞으로의 사업 전략을 들었다.
◆ 중견기업 풀무원, 대기업 경쟁 속 급식시장 살아남은 '한 끗' 디테일
이 대표는 지난 2002년 삼성 에버랜드 유통사업부에서 풀무원 급식경영실장으로 입사했다. 그는 '현장에 항상 답이 있다'라는 지론과 함께 고객의 입장에 서서 현장 애로사항을 개선하는 데 힘을 쏟았다. 풀무원의 기업 가치인 '바른 먹거리'를 급식 현장에서 '지속 가능한 식생활'로 녹여냈다.
2000년대 초중반 웰빙 문화가 확산하면서 현재의 저속노화와 유사한 트렌드가 나타났다. 이 대표는 당시에도 웰빙 문화를 눈여겨보면서 고객이 맛과 건강을 동시에 챙기는 한 끼를 만드는 데 공을 들였다. 백미밥이 주류였던 급식시장에 현미밥을 내놓는가 하면, 업계 최초로 전기밥솥을 쓰는 등 한 끗 디테일에 승부를 걸었다.
이 대표는 "급식·외식 사업 현장을 두루 경험하면서 풀무원의 '바른 먹거리'라는 기업 이미지와 식재료 안전성, 품질 등이 여느 기업과는 다른 경쟁력으로 느꼈다"며 "대기업이 장악한 급식시장에서 후발주자인데도 우리만의 강점과 경쟁력으로 차별화하는 데 주력했다"고 운을 뗐다.
풀무원푸드앤컬처는 기업 가치인 '바른 먹거리'를 지향하지만, 동시에 음식의 기본인 '맛'도 놓치지 않는다. 음식 하나를 만들더라도 MSG와 같은 화학조미료를 거부한다. MSG가 들어가지 않음에도 음식을 맛있게 하는 데에는 세 가지 원칙이 있다.
풀무원푸드앤컬처는 조리 과정에서 △온도 △간 △질감을 최우선으로 여긴다. 조리에 적정한 뜨겁기로 가열하고, 음식에 맞는 염도를 유지하며, 원물이 갖는 고유의 식감을 최대한 살린다.
이 대표는 "풀무원의 경쟁력은 식재료 안전성과 품질, 영양 균형은 물론 지속가능성을 고려한 고객 맞춤형 식단을 설계한다는 점에 있다"면서 "단순한 급식 운영을 넘어 '바른 먹거리' 가치를 현장에서 구현하는 것이 목표"라고 설명했다.
이뿐만 아니다. 풀무원푸드앤컬처는 음식만큼이나 서비스에서도 고객 만족도를 높이기 위해 현장 곳곳에서 디테일을 개선하는 데 주안점을 뒀다.
1인 가구가 증가하고 있는 점에 착안, 혼자 식사하려는 직장인들을 위해 급식을 도시락으로 제공하는 '테이크아웃' 시스템을 고안했다. 포항제철소의 경우 사업장이 넓으면서도 근로자가 많아 끼니를 거르는 사람들이 부지기수였다. 이에 풀무원푸드앤컬처는 포항제철소 내 업계 최초로 '드라이브스루'를 설치했다. 급식을 도시락처럼 간편하게 가져갈 수 있도록 근로자들의 편의를 높였다.
군대에서도 전체 군인 중 평균 3~5%의 군인이 비건을 선호하는 만큼 이들을 위한 전용 식단도 내놓았다. 일반 급식사업장에서는 즉석조리 공간을 마련하거나, 샐러드바를 들여놓는 등 고객 만족도를 끌어올렸다.
이 대표는 "탁상 위 전략보다 현장을 직접 살펴 답을 찾아야 한다"며 "영업도 현장을 이해하지 않고서는 지속될 수 없다"고 강조했다. 이어 "단순히 가격을 낮춘다고 경쟁력이 오르는 것은 아니다. 고객 만족도를 높이는데 결국 한 끗 차이의 디테일에 달렸다"고 힘주어 말했다.
◆ 휴게소·공항도 한 끗 디테일로 성장…"이제는 미국 진출" 신사업 구상
풀무원푸드앤컬처는 급식사업 외에도 전국 고속도로 휴게소와 공항 등의 컨세션 사업을 전개한다. 현재 인천·김포·김해·청주·대구 등 국내 주요 공항 8곳 라운지와 식음 매장 32곳을 두고 있다.
특히 청주공항은 풀무원푸드앤컬처만의 식음료(F&B) 경쟁력이 집약됐다. 1층 입국장은 청주 로컬 맛집과 특산물을 중심으로 꾸몄으며, 2층 출국장은 글로벌 외식 브랜드로 조성했다. 이용객의 특성을 고려해 입국장은 한국의 맛으로 구성한 반면, 출국장은 이국적인 분위기를 자아냈다.
고속도로 휴게소는 △안산휴게소(양방향) △경기광주휴게소(양방향) △양평휴게소(양방향) △김제휴게소(양방향) 등 전국 30곳을 운영하고 있다. 그중 안산휴게소는 여느 휴게소와 다른 차별화 지점이 많다. 로봇과 친환경 설비들로 무장돼 있는데, 휴게소 최초로 드라이브스루까지 마련했다.
안산휴게소는 경기도에서 서울로 출퇴근하는 직장인들이 자주 찾는 곳이다. 이에 직장인들의 이용 시간을 절약하는 데 주안점을 뒀다. 안산휴게소 내 조리 로봇인 '로봇웍'과 24시간 무인 카페인 '로봇바리스타', 2층에서 1층으로 김밥을 나르는 '기송관' 등의 푸드테크 시스템이 그 예다.
또한 휴게소 청결 관리에도 각별히 신경을 썼다. 휴게소가 청결하지 않으면 사람들이 내부 시설 이용을 꺼릴 수 있다는 이유에서다. 풀무원푸드앤컬처는 안산휴게소를 시범 모델로 적용해 무인 청소로봇 도입마저 검토하고 있다.
이 대표는 "전국 휴게소 사업장을 돌면서 화장실 청결 관리에 힘을 기울였다"며 "사람들이 휴게소를 들르는 첫 번째 이유는 화장실이다. 화장실이 더러우면 휴게소에서 식사를 하는 데에도 께름칙할 수밖에 없다"고 설명했다.
풀무원푸드앤컬처는 단체급식과 컨세션 사업의 성공 스토리를 해외로도 이식한다. 올해를 해외 진출 원년으로 삼은 것이다. 풀무원푸드앤컬처는 해외로 나간 우리 기업인들을 위해 단체급식으로 도전장을 낸다.
미국 애리조나주를 시작으로, 해외 급식사업에 박차를 가한다. CJ제일제당의 비비고와 농심 신라면, 삼양식품 불닭볶음면 등 K-푸드가 미국 현지에서도 각광을 받는 만큼 현지식보다는 한식으로 승부를 본다는 전략이다.
이 대표는 "해외로 진출한 우리 기업의 직원 구성을 보면 20%가 한국인, 80%가 외국인이다"며 "그러나 실제 현장에서는 한식을 80% 선호한다. K-푸드의 인지도가 나날이 높아지고 있고, 한식이 보양식이라는 인식이 퍼지면서 가능성을 높게 봤다"고 밝혔다.
나아가 풀무원푸드앤컬처는 올해 상반기 신규 외식 브랜드 론칭도 앞두고 있다. 기존 운영해오고 있던 비건 레스토랑인 '플랜튜드'와는 다른 콘셉트다. 플랜튜드가 100% 식물성 재료로만 음식을 만들었다면, 신규 외식 브랜드는 두부와 콩을 기반으로 육류까지 아우른다.
이 대표는 "플랜튜드가 양식에 초점을 맞췄다면, 상반기 새로 선보일 외식 브랜드는 한식에 집중한다"며 "30대와 40대에게도 다양한 콩, 두부 요리 진면목을 선사해 익숙하면서도 새로운 맛을 전달하는 것이 목표"라고 귀띔했다.
풀무원푸드앤컬처는 최근 3년간 연매출이 △2022년 6839억원 △2023년 7521억원 △2024년 8980억원 등 매해 두 자릿수 이상의 성장률을 나타냈다. 지난해 3분기 누계 매출도 7361억원으로, 전년 동 기간(6691억원) 대비 10.0% 증가했다.
회사 영업이익도 △2022년 13억원 △2023년 142억원 △2024년 278억원 등 매해 세 자릿수 이상으로 증가했다. 지난해 3분기 누계 영업이익도 260억원으로, 전년 동 기간(219억원) 대비 18.7% 올랐다. 코로나19 엔데믹을 기점으로 회사 매출과 영업이익 모두 상승세가 뚜렷하다.
풀무원푸드앤컬처는 전국 395개 급식사업장과 8개 공항 라운지(32개 매장), 고속도로 휴게소 30곳에서 식음 서비스를 전개한다. 이동훈 풀무원푸드앤컬처 대표가 지난 2023년 7월 취임한 후 사업 보폭을 확대하는 등 3년 연속 실적 우상향을 그렸다.
또한 지난해에도 급식사업 재계약률 90%대를 달성했다. 급식과 휴게소 등 신규 사업권 1300억원도 확보했다. 풀무원푸드앤컬처가 실적 탄탄대로 속에서 풀무원의 알짜 계열사이자 캐시카우로 자리 잡게 된 배경이다.
이 대표는 "지난 시간은 앞으로의 성장을 위한 기반을 다지고, 성장 가능성을 증명해 왔던 과정"이라며 "올해는 지속 가능한 식생활을 토대로 풀무원의 차별적 가치들을 핵심 사업에 확산시키고, 고객 만족과 경험을 강화해 시장에서 확고한 리더십을 구축하겠다"고 다짐했다.
tellme@tf.co.kr
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